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探秘來自波爾多的貴腐甜葡萄酒
責任編輯:華華  發布時間:2019-3-28 12:18:37  文章來源:百家號  作者:佚名

  說到波爾多(bordeaux),那一杯葡萄酒似乎就在你的面前,回蕩著酒落杯中的跌宕起伏,以及心中揮之不去的縈繞酒香。波爾多,一個迷人的葡萄酒之鄉。而現在,三品紅酒下面想為你解析的是“波爾多貴腐甜葡萄酒”,這樣的酒有什么獨特之處呢?

  甜酒是一種通過特殊收成和釀造方法獲得的香甜清新的葡萄酒,葡萄酒中的剩余糖分量大于45克/升。事實上,甜酒在所有葡萄酒中都非常特別,主要在于在發酵過程中酵母將糖分轉化為酒精,而大部分的葡萄酒在其發酵過程中會一直持續到糖分耗盡的那刻為止,所以釀成之后的大部分葡萄酒口感都是干型的。也就是說,殘余糖含量低于4g/l,并且舌尖難以感覺到甜味。

  那么,甜酒又是怎樣釀成的呢?要想葡萄酒的殘糖含量較高,可以從這些方面為切入點。1.停止葡萄酒的發酵過程,即通過加入酒精或二氧化硫,或是通過冷凍和過濾去除酵母菌,從而在酵母把糖分轉化為酒精之前就停止發酵;2.在甜酒中加入含糖量較高的葡萄汁,便于提高葡萄酒的殘糖含量;3.提高葡萄的糖分含量,可以采用感染了貴腐菌(noble rot)的葡萄、風干或曬干的葡萄,還可以是結冰的葡萄進行發酵釀造,進而提升釀成的葡萄酒殘糖含量。對于“遲摘甜葡萄酒、貴腐甜葡萄酒、葡萄干甜葡萄酒和冰酒”,三品紅酒覺得是比較常見的。

  在波爾多,用于釀造甜酒的主要品種是賽美蓉(semillon)、長相思(sauvignon blanc)和密斯卡岱(muscadelle)。這三者所扮演的角色并不相同,主角當然是賽美蓉,它是波爾多最廣泛種植的白葡萄品種。賽美蓉產量高,含糖量高,皮薄,并且更容易感染貴腐菌,它經常被用來釀制貴腐甜白葡萄酒,釀造出的葡萄酒常帶有橡木的風味,也非常適合陳年。

  長相思的最大特點是酸味,還有青草,香草和接骨木花的香氣,常用于與賽美蓉混釀成口感平衡的甜白葡萄酒。密斯卡岱也是比較重要的角色,它早熟,產量較高。釀制出的葡萄酒缺少精致感,但它具有濃郁的葡萄味和充滿活力的花香味,大多用于混釀,但是所占比例比較小。波爾多位于法國西南部,有著得天獨厚的氣候與地理條件。蘇玳(sauternes)產區和巴薩克(barsac)產區是釀造波爾多甜酒的兩大主要產區。兩海之間(enter-deux-mers)也有一些次要的甜白葡萄酒產區。都知道波爾多甜酒主要的種類就是貴腐甜白葡萄酒,那么這些葡萄是怎么感染貴腐菌的呢?主要是錫龍河(ciron)的微氣候和穿過葡萄園的加倫河(garoone)起著重要作用。每年初秋,冰涼的錫龍河水慢慢地匯入溫暖的加倫河,這一冷一熱使得薄霧在河流上空集聚,籠罩在清晨的葡萄園上,直到中午的太陽光照才把它們驅散。早晨濕冷的氣候為葡萄上霉菌的滋生提供了便利的保護傘,灰霉菌(botrytis cinerea)就是其中之一。隨著溫度的上升,霧水將會蒸發掉,促使灰霉菌失去了滋生的溫床,從而轉變成貴腐菌。

  當貴腐菌感染了健康成熟的葡萄時,貴腐菌的菌絲會穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分,好比葡萄皮上面有很多個小氣孔,便于讓水分蒸發滲出。三品紅酒覺得受到貴腐菌感染的葡萄會有部分開始腐爛,那些還沒有腐爛的葡萄,會因為水分減少而所含的糖分含量大幅提升。最后釀成的葡萄酒也就有了貴腐菌帶來的別樣風味,鑄就了波爾多貴腐甜酒的靚麗特色。

  每個產區,每個酒莊釀造的甜酒都會有自己的獨特之處。總之,波爾多甜酒酒精含量較高,香甜濃郁,但它的酸度很高,口感平衡,帶有貴腐的風味并伴有蜂蜜、杏子和香草的香味。波爾多蘇玳產區以貴腐甜白而聞名,特別是滴金酒莊(chateau dyquem)的貴腐甜白可以說是酒中極品。蘇玳甜酒也是酒精含量高,帶有貴腐菌風味并伴有柑橘類以及果核類的味道和淡淡的橡木味,而且陳釀過的甜酒還會發展出層次復雜的草本植物味。三品紅酒發現波爾多巴薩克產區出產的葡萄酒風味比其他地區更加清新。波爾多貴腐甜酒由于其酸甜均衡,口感愉悅,在任何場合下都比較適用,而且它容易與各種食物搭配,比如說川菜、湖南菜,還有奶酪和口感較清淡、帶有干果風味的甜食。

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